2025年4月号（高3）雑菌が増える条件と対策
※解説やもっと知ってほしいことなどは、ドラッグレターの下に書いてあります。
解説やもっと知ってほしいことなど
ペットボトルや水筒の飲料でも“食中毒”は起こる
雑菌は「あたたかい 、 しめっている 、 栄養がある」の3つの条件がそろうと増えます。
ペットボトルや水筒の飲料では、３つの条件がそろいやすいため注意が必要です。
雑菌が増えすぎると、食中毒を起こすことがあります。
「容器に直接、口を付けて飲まなければ大丈夫なのでは？」と思うかもしれませんが、一度でも飲料が空気にふれたら（ペットボトルでは開封したら）、空気中にただよっている雑菌が飲料に入り込んでしまうため、時間がたつと飲料の中で雑菌は増えていきます。
容器に口を付けて飲んだ場合は、唇の表面にいる雑菌や口内の雑菌も入り込んでしまうため、口を付けない場合より雑菌の増え方は激しくなります。
いつまでなら大丈夫？
容器に口を付けて飲んだ場合は１日以内。
容器に口を付けなかった場合でも、冷蔵庫に入れないで保管するなら１～２日以内、冷蔵庫に入れて保管しても２～３日以内に飲みきるか捨てましょう。
食中毒予防の３原則
雑菌よる食中毒を予防するためには、以下の３つの原則（①～③）を理解し、きちんと実行することが大切です。
①雑菌を付けない
②雑菌を増やさない
③雑菌をやっつける（死滅させられない場合は減らす）
①食べ物に雑菌を付けないためには、調理前・食事前に手をしっかり洗うことが必要です。
②雑菌を増やさない方法はいくつかあります。
雑菌は「あたたかい（適度な温度である）」「しめっている（水分がある）」「栄養がある（養分がある）」の３つの条件が揃うことで増える（増殖する）ことができます。そのため３つの条件のうち、１つでも揃わないようにすればよいのです。
●「適度な温度である」への対策は、できるだけ長時間にわたって冷やす、または熱くすることです。
●「水分がある」への対策は乾燥させることです。乾燥させる方法は水分を飛ばすこと以外に、塩分または糖分濃度を濃くする方法もあります。塩漬けや砂糖漬けは、この方法を利用したものです。塩や砂糖をたっぷり加えると浸透圧によって水分が塩や砂糖に移行するため、雑菌周辺が乾燥するだけでなく、雑菌中の水分も移行して雑菌自体が乾燥し、増殖することができなくなったり死滅してしまいます。
●「養分がある」への対策は洗浄する、水を入れ替えるなどして雑菌の養分となるものを無くす、または減らすことです。
③雑菌を死滅させる／減らす方法は、強力に冷やしたり熱くすることです。
冷蔵庫に入れて短時間で０℃近くまで冷やす、冷凍庫に入れて凍らせる、加熱する、火で あぶるなどの方法があります。
②③は雑菌の種類により、有効な方法が異なります。またウイルス、寄生虫や毒キノコなどによる食中毒では別の注意や対策が必要です。以下のサイトを確認したり、薬剤師などの専門家に相談してください。
東京都保健医療局HP「食品衛生の窓」（https://www.hokeniryo.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/）